Заливная рыба

Это русско-французское кулинарное творение после рязановского фильма стало парадным блюдом на новогоднем столе. Готовится оно просто, но требуется время для всяких остываний-застываний, поэтому начинать процесс надо накануне.

Рыбу лучше взять речную, судак особенно хорош, но и другие наши хищники годятся. Про травоядных не знаю - не пробовала. И лучше, если рыба будет свежая. Тонкое место желатин. Кстати, раньше вместо него использовали рыбий клей. Если желатин качественный, то соотношение примерно такое: ст. ложка желатина на стакан воды (холодной, кипяченой), а к стакану желатинового раствора потом добавляется 2,5 стакана рыбного бульона.

Рыбу разделываем на филе. Кости и голову кладем в холодную воду вместе с морковкой и луковицей, доводим до кипения, добавляем несколько горошин перца и лаврушку и варим на медленном огне около часа. Крышкой не закрываем, чтобы бульон был концентрированным. Пену снимаем шумовкой. Готовый бульон процеживаем через несколько слоев марли и вливаем в него раствор желатина. Все хорошо размешиваем, солим и остужаем. Рыбу лучше не варить, а в течение часа потомить в разогретой до 100 градусов духовке, под крышкой или завернутой в фольгу (в собственном соку). Перед этим посолить, посыпать белым молотым перцем. Готовое филе выдерживаем несколько часов. Когда настоится, режем на кусочки и заливаем бульоном. Чтобы рыба и украшающие элементы (звездочки овощей, маслины, нарезанное кружками яйцо, особенно мне нравится перепелиное) «не елозили», рыбу немного заливаем бульоном и даем ему застыть, потом все украшаем и заливаем бульоном уже окончательно.

Снегурочка