Уха а-ля «по-московски»
Давно и не мной замечено, что рыбаки в основной своей массе рыбу есть не любят. То есть ловить — это одно, а вот чтобы есть, а уж тем более ее готовить — это совсем другое. Однако есть два рыбных блюда, являющиеся исключением из этого правила. Первое — это рыба копченая, а второе — это, конечно же, уха!
Рецептов и способов приготовления ухи существует великое множество — от классического в котелке на костерке с цельной луковицей, картошкой, лавровым листом и солью, деликатесной ухи на трёх водах и до кулинарных извращений с бананами и прочими экзотическими овощами и фруктами. Но среди этого разнообразия есть один способ, имеющий своё собственное название. Речь пойдёт об ухе с сушеными грибами, получившей название - Уха «по-московски».
В кулинарии меня всегда больше интересовал вопрос не КАК приготовить то или иное блюдо, а ЗАЧЕМ это делается. Так, например, мало кто знает, что такое блюдо, как плов, на авторство которого по очереди претендуют все народы Средней Азии, на самом деле является ни много ни мало боевым рационом питания армии Александра Македонского. А первые сублимированные мясные бульонные кубики придумал не швейцарец Юлиус Магги в конце 19 века, а североамериканские индейцы, которые ещё задолго до открытия американского континента европейской цивилизацией питались в походах пеммиканом — порошком из сушёного мяса и овощей.
Так и с ухой. По легенде этот способ был придуман московскими купцами, которым в стародавние времена приходилось большую часть своей жизни не сидеть на замках от амбаров, как это принято сейчас думать. а, сопровождая свои грузы, находиться в дороге. Основой питания тогда была растительная пища, а мясо ели от случая к случаю и на праздники. Ну, а дорожная жизнь вносит свои коррективы в систему питания. В дорогу брали в основном крупы и сухари. Ну, а так как основные торговые маршруты в то время проходили по воде, то с рыбой проблем не было. Да и было её в то время побольше, чем сейчас. Но одной рыбой да кашами долго сыт не будешь. Приедаются они быстро. А для хорошего самочувствия в дальнем пути организму много энергии требуется. А где её, энергию эту, взять? Ведь охотой в пути промышлять некогда, да и лежит мясо недолго.
Выход был найден весьма элегантный: с собой в дорогу купцы брали сушёные грибы, которые не только долго хранятся, но и являются хорошим источником растительного белка. Ну, и соединили они рыбу с грибами. Так и получилось это не только питательное, но и весьма вкусное блюдо. Потом уже этот рецепт перешёл в разряд весьма сложной ресторанной кухни с отваром на трёх водах и обязательным наличием в нём осетрины, но изначально дело обстояло вот таким вот образом.
Вариант, который я предлагаю приготовить, является не совсем ресторанным (а точнее, вообще не ресторанным). Поэтому и назвать его я решил «Ухой а-ля по-московски». Но готовится она просто, а получается вкусно. Кроме того, очень хорошо подходит для любителей зимней рыбалки. Ведь зимой сушёных грибов в закромах много, а рыба ловится в основном некрупная.
Ингридиенты
Мелкая и средняя рыба (окунь, плотва, ёрш, густера, подлещик, ну, или что там ещё поймано)
Крупа перловая
Лавровый лист
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Перец горошком
Соль
Сушёные грибы
Сначала подготавливаем грибы. Для этого берём нужное количество сушеных грибов, запариваем их кипятком и накрываем крышкой.
Рыбу чистим, помещаем её в кастрюлю с холодной водой и доводим до кипения. После закипания воды добавляем туда лавровый лист и перец. Пока бульон варится, мелко нарезаем лук с морковью и обжариваем на сковороде с растительным маслом. Когда рыба сварилась и бульон готов, переливаем его через дуршлаг в другую кастрюлю и снова ставим на огонь. Отваренную рыбу потом можно подать в отдельной тарелке. Нарезаем размякшие грибы и засыпаем их в кипящий бульон вместе с обжаренными луком и морковью. Добавляем туда же перловую крупу и мелконарезанную картошку. Как только крупа и картошка сварятся. солим по вкусу — и уха а-ля «по-московски» готова.
Приятного аппетита?
П.Прудников
